Набор заквасок для сыра Тильзитер на 10 л молока

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях

Название сыра

Тильзитер

История создания

Благодаря своему уникальному вкусу и аромату сыр Тильзитер (Tilsiter) причисляют к всемирно известным видам полутвердых сыров, которые составляют "золотой фонд" немецкого сыроделия. Хотя производство сыра Тильзитер в промышленных масштабах началось сравнительно недавно, в середине XIX века, новый сорт сыра достаточно быстро смог заслужить почет и уважение как среди гурманов, так и у рядовых ценителей продукта.

Свое оригинальное название сыр Тильзитер получил благодаря одноименному городу, расположенному в Восточной Пруссии. Интересно то, что в настоящее время город Тильзит, в котором началась история знаменитого сыра называется Советск и относится к Калининградской области нашей необъятной родины.

О рецепте и заквасках

• Тильзитер могут производить из коровьего молока или молока с добавлением сливок. Срок вызревания составляет 30-180 дней. Во время этого процесса Тильзитер регулярно промывают и очищают с помощью щетки.
• Существует три разновидности швейцарского Тильзитера:
• -сыр Тильзитер (Tilsiter) зеленой марки, т.е. продукт из пастеризованного коровьего молока;
• -сыр Тильзитер (Tilsiter) красной марки, изготовленный из непастеризованного коровьего молока;
• -сыр Тильзитер (Tilsiter) желтой марки производят с добавлением сливок.

Характеристика готового продукта

Сырный продукт отличается светло-желтым окрасом, а также наличием трещин и сырных дырок. Помимо того, характерно особенностью сыра Тильзитер считается коричневая корочка. Нередко в составе сыра Тильзитер присутствует тмин, а также черный перец. Специи и пряности в составе сыра Тильзитер помогают существенно расширить вкусовую палитру продукта.

Материалы и инструменты

Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров

Формы для сыра (например - арт. 1289)

Термометр

Дренажный коврик

Решетка

Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.

Натуральный краситель Аннато – добавляйте по желанию.

Нормы расхода

Для приготовления 1 - 1,2 кг Российского сыра потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

Список заквасок в наборе

Арт.1831 (Streptococcus thermophiulus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus debrueckii subsp. Lactis, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc ssp.), на 10 л молока

Арт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок

Арт.1559 - Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока

Порядок работы

Подготовка молока

Для Тильзера используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.

Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +73°С 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32°С.

В охлажденное до +32…+34°С  молоко вносится закваски арт.1831 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 50- 60 минут.

Примечание:  в этом рецепте мезофильная культура используется для первичной конверсии лактозы, но также работает при более низкой температуре. Термофильные доведут до стадии созревания, помогая преобразовать белки в мягкую, маслянистую текстуру, характерной для этого вида сыра.
Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение сычужного фермента

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи»

Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.

 Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 35-45 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики.

Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Затем на водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании:  за 40-50 минут температура должна подняться до +37°С…+39°С. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.  Помните, что наша цель является медленное развитие кислотности для этого сыра и относительно сладкий конечный  продукт. Сырное зерно должно быть упругим, когда мы его сжимаем.

Затем, удаляем сыворотку до уровня зерна, держим ее отдельно.

Прекращаем мешать и даем зерну осесть на дно в течение 5 минут, после чего сливаем сыворотку.

Формование и засолка

Выгрузить сырное зерно в форму.

Прессовать сыр следует 3-4 часа весом в 2 кг. Затем перевернуть и прессовать  еще 6-7 часов, весом 2 кг, переворачивая каждый час- полтора.

В конце посола, протереть поверхность сыра и дают высохнуть в течение 12 часов при  85% влажности и 15-20 °С для формирования корки.

Рассолы для мокрого метода посола содержат 21-23% соли, что способствует 90% насыщения продукта.Кислотность рассола должна соответствовать кислотности самого сыра, изменить ее можно при помощи органических кислот .Также при помещении сыра в рассол, из него может начать вымываться кальций, что приведет к уменьшению и размягчению корки. Чтобы устранить это, нужно добавить 0,1-0,5% хлорида кальция в рассол.Время мокрого посола может длиться от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от сорта сыра. Обычно – 12-24 часа на 1 кг. продукта.

При изготовлении сыра дома, проще и логичнее ,сделать рассол на сыворотке, которая осталась от его изготовления. При этом, среда рассола будет в точности соответствовать типу сыра – не нужно добавлять хлорид кальция и кислоту.Обычно на 1 литр сыворотки берется 200-250 гр. сухой соли, полученный раствор нагревается до 75°С, остужается и фильтруется.При погружении сыра в рассол, поверхность сыра, находящаяся над жидкостью, (всплывающую), посыпают сухой солью.

Условия созревания и хранения готового продукта

Созревание сыра:

Корка у этого сыра образовывается из-за в прохладном помещении с высокой влажностью.  Чтобы не позволить корке полностью высохнуть, сыр стоит поместить в контейнер на дренажном коврике, герметично закрыть, и так оставить на 3-5 дней, при температуре 15-18°С, периодически удаляя излишнюю влагу с крышки контейнера. Если появится плесень, счищаем ее щеткой и обрабатываем 3% раствором уксуса. На 4-6 день сыр перемещается в холодильник, также в контейнере, при температуре +11…+12°С, и влажности 90-95%, периодически протирается и с крышки удаляется излишняя влага. В процессе созревания на 3-4 недели сыр можно вытащить из контейнера, покрыть воском или упаковать в термоусадочный пакет и оставить при той же температуре до полного созревания.

Вкус и качество Тильзитера зависит от времени созревания и делится на три основных этапа:

• Мягкий - 5 недель
• Средний - 3 месяца
• Полутвёрдый - 6 месяцев (очень ароматный)